Деликатесы, которые мы потеряли

Андрей Каменецкий

После введения встречных санкций со стороны России интернет полон шуток юмора о том, как весело мы просидим на гречке с котлетами безо всяких изысков. Это всё так, но давайте-ка отбросим шапкозакидательство и поговорим о пище гурманов. Чего мы действительно лишились?

Редкие деликатесы

Лягушачьи лапки производятся не во Франции и даже не съедаются там. Их потребители — Средиземноморье, Карибские острова и Словения, а производство лягушек целиком находится в Азии. Во Вьетнаме, Индонезии, Бирме, Таиланде. Учитывая отношения России с Вьетнамом, недостаток лягушатины нам не угрожает.

Аналогичная ситуация с виноградными улитками. Их родина — Италия, но расплодились они по всей планете. Есть улиточные фермы и в России, хотя большая часть улиток в наших магазинах из Прибалтики, где сырой климат позволяет их выращивать без особых усилий. Кое-где возможен даже промышленный сбор диких улиток. Теперь наши фермы смогут приподняться.

Страусиные фермы тоже есть в России, причём в каждом регионе. Страус — птица неприхотливая, его можно выращивать хоть в Мурманске, хоть в Забайкалье. Рестораны вполне насытятся отечественными страусами.

Мясо

Хоть Япония и поддержала санкции против России, но в список не попала и свою мраморную говядину будет по-прежнему свободно нам поставлять. Однако уже этой осенью из Нижнеломовского района Пензенской области на российский рынок пойдёт наше мраморное мясо. Там уже два года для этой цели выращивают стадо абердин-ангусской породы. В сентябре достроят и откроют убойный цех на 6 тыс. голов в год, и говядина премиум-класса начнёт поступать российским рестораторам. В Воронежской области подрастают аналогичные стада.

Региональные мясные деликатесы, впрочем, заменить нечем. Испанский хамон исчезнет, увы. Тут остаётся лишь надеяться, что человек, который не может жить без мяса по сто евро за килограмм, наскребёт ещё сто, чтобы слетать в Испанию полакомиться. Немецкие колбасы, да и вообще европейские колбасы в целом, исчезнут. Наши, правда, ничем не хуже, а уж белорусские и подавно, так что плакать не о чем. Пиво-то немецкое останется, как и вино с юга Европы.

Рыба

Норвежская сёмга останется в Норвегии, треска — в Исландии, а шпроты — в Прибалтике, и это хорошо. Во-первых, рыболовный флот не будет возражать против модернизации, а он нам нужен и сам по себе, и как элемент присутствия в Арктике. Во-вторых, в прошлом году Россия отвоевала себе Охотское море, как раз появляется экономический смысл застроить его побережье рыбозаводами и самим обрабатывать улов, а не сдавать его весь сырым в Японию. Нормального дальневосточного лосося на рынке стало не найти уже лет пять.

Продукция рыбосовхозов Калининградской области вообще давно нуждается в том, чтобы занять полки российских магазинов. Не видели ещё консервированную селёдку в томате? Увидите, это очень вкусно. Там вообще довольно оригинальные консервы, не говоря о банальных шпротах, которые и Калининград, и Псков делают не хуже Прибалтики.

Креветки и прочие морские гады так и вовсе легко заменяются азиатскими поставщиками.

Молочная продукция

Финское масло и литовский творожок, конечно, хороши, но сербскому маслу и белорусскому творогу на самом деле не конкуренты. Они держались у нас в премиум-сегменте скорее за счёт имиджа, чем запредельного качества. Аналогично всяческие литовские и финские сыры ничем уникальным похвастать не могут, их потерю наш рынок не заметит. Наши молокозаводы, кстати, поначалу спокойно уступившие иностранцам премиумный рынок, сами начали отвоёвывать его назад. Гляньте как-нибудь на цены Рузского молокозавода.

Из зарубежных альтернатив Сербия уже производит лучшую брынзу на российском рынке — собственно, Сербскую. Мягкий сыр Сырко производства той же Шабацкой млекары имеет все шансы отодвинуть конкурентов. Сербию явно стоит рассмотреть поближе и в плане новых мясных деликатесов.

Сыр

Здесь сильнее всего ощущается утрата Франции и Италии, которые серьёзно расширяли ассортимент деликатесов. Что у нас едят из импортных сыров? Мягкие сыры с белой корочкой из пенициллиновых грибков (Камамбер), острые сыры с голубой плесенью (Рокфор), твёрдые сыры (Пармезан), творожные сыры (Рикотта), молодые сыры в рассоле (Моцарелла).

Из них мы не умеем производить только белые и голубые сыры. В 60-е годы в Угличе ВНИИ сыроделия создал экспериментальную линию по производству сыров с голубой плесенью, но дело не получило продолжения из-за низкого спроса. Наладить процесс можно было бы и сейчас, тем более что имитировать микроклимат горной пещеры для вызревания этих сыров уже давно научились и в Чехии (Золотая Нива), и в Дании (Данаблю), и в Германии (Дор-Блю).

Что касается нежных сыров с пенициллиновой корочкой, то это чисто французские сорта, их рынок полностью принадлежит своим создателям, так что в ближайшее время стоит ждать исчезновения Бри и Камамберов с полок. Заодно разглядим, наконец, есть ли вообще в природе другие поставщики. Новая Зеландия, к примеру, производит свои варианты всех приличных европейских сыров.

Всё остальное нам безо всякого импорта есть чем заменить.

Твёрдые сыры в России нормально производятся только в одном месте, где в конце XIX века был эксперимент по заимствованию швейцарской технологии. Это предгорья Алтая. Несмотря на то, что климат подбирался схожий, швейцарские процессы не заработали. Рецептуру пришлось лет сорок дорабатывать под местные условия. В итоге мы имеем отечественные твёрдые сыры типа Советского и Швейцарского, плюс несколько местных сортов типа Бийского, за пределами Сибири малоизвестных. К слову, Куяганский маслосырзавод, на котором был впервые получен Советский сыр, делает его до сих пор.

В плане творожных сыров мы и сами можем кого угодно научить, вспомним фирменный советский «Сыр домашний». Сулугуни прочно держит этот рубеж.

Эксперименты с Моцареллой в России ставятся уже довольно давно, и если сыр получался далёким от оригинала, то его рассол был просто жутким. Для России, где Моцареллу начали покупать, как фасованный завтрак на утро субботы, это недопустимо. В Белоруссии попытки повторить Италию удавались лучше, а теперь наши соседи и вовсе становятся флагманом в этом направлении.

С недавних пор Туровский молокозавод под брендом Bonfesto вообще целиком заместил ассортимент самых популярных итальянских сыров: и молодых в заливке, и творожных. Моцарелла, Рикотта, Маскарпоне, Провола, Скаморца. Всё, как в Италии, даже копчёные варианты. В магазинчиках «Белорусский фермер», заполонивших Москву, стандартный 125-граммовый шарик Моцареллы в заливке стоит 60 рублей — эти ребята без всяких санкций скоро потеснили бы итальянцев. Остаётся надеяться, что Туров справится с ростом спроса и не обвалит качество.

Овощи-фрукты

Тут самое большое беспокойство вызывают оливки. Всё остальное нам с радостью поставят Турция, Израиль и Китай, не говоря уж о постсоветской Средней Азии. Турецкие оливки существуют, но довольно слабые. Зато есть Тунис, который тоже их производит, к тому же после переворота с туризмом там стало довольно плохо. Ухватятся за любую возможность заработать.

Фрукты была бы не прочь поставить и Южная Америка, но она давно и плотно работает на Азию, в первую очередь Японию, которая закупает всё по неплохим ценам. Оттуда будет иметь смысл везти разве что редкие и дорогие фрукты, которые Турция или Израиль не смогут поставить дешевле, что маловероятно.

И немного политики

В общем, даже от таких «аккуратных санкций» пострадает далеко не каждый гурман. Практически всё, кроме совсем уж уникальных наименований, наши супермаркеты имеют, где взять. Главное, чтобы Роспотребнадзор не проморгал попытки вздуть цены, которые обязательно будут.

Неприятно, что от всего этого пострадает Греция, которая не присоединялась к санкциям, а выиграет не входящая в Евросоюз Черногория, чей президент санкции поддержал. Напомним, он тогда опозорился заявлением насчёт того, что Россия и так великая, а Черногория маленькая и хочет в ЕС. И это страна, которая в поддержку России объявляла войну Японии?

В результате греческих оливок мы лишимся, зато увидим черногорские. Если забыть про президента, они на самом деле очень хороши. Есть и гигантских сортов, и вовсе уникальные, красноватые. Щедро произрастающие там киви, зелёные мандарины и гранаты тоже вполне могут к нам попасть. Соседняя Хорватия после недавнего вступления в ЕС удобно попала под санкции и не сможет конкурировать.

С точки зрения тёплых отношений между странами, жаль удара по Венгрии. Виктор Орбан неоднократно заявлял, что в войне санкций с Россией участвовать не собирается, так что по идее стоило бы скорректировать список. Евросоюз, конечно, придушил местное сельское хозяйство, зелёный горошек в советских количествах Венгрия нам уже давно не поставляла, но мясо и колбасы оттуда шли.

Особое беспокойство вызывает Калининградская область, в которой очень много рабочих мест завязано на транзит, а многие магазины — на потребление европейских продуктов. Белорусские продукты достаточно быстро заместят европейские, но Белоруссия не в состоянии заместить всё. Впрочем, жители области могут свободно затариваться в Польше, если не преследуют цели перепродажи, так что с голода там никто не умрёт, хотя по первости будет неприятно. Насколько сможет компенсировать этот провал рост рыбной промышленности, зависит от руководства области.